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一 份 讓 你 免 于 掉 隊(duì) 的 餐 飲 數(shù) 據(jù) 報(bào) 告。

第 1403 期

國(guó)金中心商場(chǎng)與2號(hào)線陸家嘴站連通，9月8日中午，內(nèi)參君前去探店時(shí)，一出地鐵，就看見了一個(gè)迂回的“方陣”，走近一看果然是等待品嘗lady M的隊(duì)伍。為了這塊“蛋糕界的愛馬仕”，估計(jì)排隊(duì)人數(shù)超過(guò)百人，維持秩序的人員稱等待時(shí)間在一小時(shí)左右。

因排隊(duì)人數(shù)太多，閉店后重開的Lady M出臺(tái)規(guī)定，稱在線上預(yù)定系統(tǒng)更新完畢之前，不提供外帶服務(wù)，當(dāng)天限定500人堂吃，每人限購(gòu)3片，不允許任何形式的打包帶走。

透過(guò)偶爾打開的后廚大門，可以看到Lady M的創(chuàng)始人Ken Romaniszy大廚坐鎮(zhèn)店內(nèi)。一位負(fù)責(zé)人對(duì)內(nèi)參君介紹，店內(nèi)有20張桌子，目前的接待能力確實(shí)有限。對(duì)于為何出臺(tái)僅限堂吃的規(guī)定，他沒(méi)有正面回答。

面對(duì)登陸上海之后的火爆場(chǎng)面，該負(fù)責(zé)人表示在意料之中，并透露將于2個(gè)月后將在上海新天地開設(shè)第二家門店。在交談中，他表示不愿意將Lady M歸為“網(wǎng)紅”，“我們是一家有著十幾年沉淀的老店?！?/p>

今年6月9日，鮑師傅糕點(diǎn)在上海門店柜臺(tái)外張貼告示，聲稱三個(gè)月內(nèi)如果有人能拿出鮑師傅糕點(diǎn)人民廣場(chǎng)店雇傭黃牛排隊(duì)的有效法律證據(jù)，將把上海所有鮑師傅糕點(diǎn)店免費(fèi)贈(zèng)送。

值得玩味的是，此前5月份，有媒體指出，鮑師傅排隊(duì)人數(shù)下降，人氣流失。

內(nèi)參君在9月8日的午飯時(shí)間來(lái)到鮑師傅人民廣場(chǎng)店，看到門前排隊(duì)人數(shù)在15人左右，柜臺(tái)前有兩個(gè)收貨窗口，但是只開放了一個(gè)，排到下單處需要20分鐘時(shí)間。

當(dāng)天正好是告示內(nèi)提出搜集“雇人排隊(duì)證據(jù)”的三個(gè)月之限，但是店長(zhǎng)表示，并沒(méi)有人前來(lái)聯(lián)系門店表示自己持有相關(guān)證據(jù)。

光之乳酪在上海及全國(guó)高速擴(kuò)張，模仿者也及時(shí)出現(xiàn)，分散了光之乳酪的人氣。作為一款面包，這款產(chǎn)品最大的問(wèn)題可能是“太頂飽”，當(dāng)消費(fèi)者身處選擇極其豐富的商場(chǎng)，對(duì)于一款“一吃就飽”的小吃，他們的購(gòu)買意愿會(huì)有所下降。

日前在來(lái)福士商場(chǎng)，內(nèi)參君看到光之乳酪柜臺(tái)并不需要排隊(duì)，為了促銷還推出了第二個(gè)面包半價(jià)的優(yōu)惠。

煎餅果子在上海，有一個(gè)有趣的名字叫做“包腳布”，據(jù)說(shuō)由于外層雞蛋餅形似舊時(shí)婦女裹腳的布而得名。仰望包角布主推添加小龍蝦、牛油果、芝士等高端食材的升級(jí)版煎餅果子，最貴的小龍蝦包角布每個(gè)售價(jià)達(dá)38元，立刻成為話題門店。

但很快，大眾點(diǎn)評(píng)上出現(xiàn)大量質(zhì)疑，網(wǎng)友稱店家有故意降低出餐效率導(dǎo)致長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)的嫌疑：“店內(nèi)有兩臺(tái)煎餅機(jī)，卻只開一臺(tái)?！?b>“一個(gè)煎餅五分鐘，比路邊攤慢得多。”“看著排隊(duì)人不多，下單之后卻告訴我至少要等兩個(gè)小時(shí)，還不許退單。”

仰望包角布陸續(xù)在上海開出近十家門分店，但這股“包角布”熱潮在今年初逐漸平息，內(nèi)參君在上海來(lái)福士廣場(chǎng)的仰望包角布柜臺(tái)前，發(fā)現(xiàn)目前已經(jīng)無(wú)人排隊(duì)。

REMICONE烏云冰淇淋頭頂“韓國(guó)國(guó)民十大甜品”之名進(jìn)駐上海，極具創(chuàng)意的棉花糖形態(tài)，給冰淇淋界帶來(lái)了一股“清流”，成為“自拍必備”。

全國(guó)各地爭(zhēng)相引進(jìn)這種創(chuàng)意產(chǎn)品，但是他們很快發(fā)現(xiàn)，烏云冰淇淋很少有回頭客。雖然外觀萌萌噠，但是口味和其它冰淇淋相比并無(wú)突出之處，還有不少網(wǎng)友評(píng)價(jià)“實(shí)在太甜了”，相當(dāng)于三十多元錢買一個(gè)拍照道具。

目前在上海，烏云冰淇淋的柜臺(tái)前已經(jīng)門廳冷落，全國(guó)各地的分店和模仿店也大批關(guān)門。

｜總結(jié)｜

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可以看出，以上這些“網(wǎng)紅店”，受到消費(fèi)者專寵的時(shí)間鮮有超過(guò)兩年的。它們“保鮮時(shí)間”為何如此短？

喜茶、光之乳酪、仰望包角布、一籠小確幸、彼得家牧場(chǎng)……相當(dāng)多你所知道的“網(wǎng)紅店”，都是從“上海來(lái)福士廣場(chǎng)”走出來(lái)的。

位于人民廣場(chǎng)的來(lái)福士，受到地理位置和商場(chǎng)定位的雙重加持，是一個(gè)罕見的同時(shí)受到本地市民和外地游客喜愛的商場(chǎng)，客流量始終笑傲江湖，而流量本就是網(wǎng)紅店的命脈。

這里永遠(yuǎn)不缺野心勃勃的新晉網(wǎng)紅等待入場(chǎng)，而顧客"喜新厭舊"的本性也在這里發(fā)揮得淋漓盡致。

網(wǎng)紅們得寵快，失寵更快。

光之乳酪的COO阿派宣稱，有一套自己的“網(wǎng)紅打造秘籍”：時(shí)刻關(guān)注外網(wǎng)流行趨勢(shì)，強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)兼?zhèn)渫昝赖呐浜夏芰?，讓產(chǎn)品一經(jīng)推出就引爆話題是信手拈來(lái)的事。

但對(duì)于模仿者來(lái)說(shuō)，復(fù)制一個(gè)外觀相似的產(chǎn)品同樣信手拈來(lái)。當(dāng)大量雷同產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，會(huì)拉低消費(fèi)者對(duì)于該單品的整體評(píng)價(jià)。

被幸運(yùn)之神眷顧的網(wǎng)紅餐廳，有些沒(méi)能始終兼顧產(chǎn)品和管理的不斷升級(jí)。

近有因食物中毒事件遭到查處的“一籠小確幸”，遠(yuǎn)有因使用過(guò)期面粉，事發(fā)之后老板潛逃的“Farine面包店”——當(dāng)觸碰了食品安全這條紅線，網(wǎng)紅的身份常常會(huì)令事態(tài)擴(kuò)大化。

被風(fēng)吹得太高時(shí)，底褲更容易走光。

不過(guò)，很多時(shí)候，網(wǎng)紅店因?yàn)檫^(guò)氣而被遺忘，對(duì)于創(chuàng)始人來(lái)說(shuō)并不見得有多悲壯：他們已經(jīng)在風(fēng)口起來(lái)的時(shí)候撈夠了金。

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